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Cuadernillo elaboración Queso Fresco y Ricotta



 
 
 
Elija su Pregunta

1) ¿Qué finalidad tiene el portal de quesos argentinos?
2) ¿Qué es el queso?
3) ¿Cuál es el origen de la palabra queso?
4) ¿Cómo se clasifican los quesos?
5) ¿Qué es el Código Alimentario Argentino?
6) ¿Cuál es la normativa vigente para los quesos a nivel nacional y MERCOSUR?
7) ¿Cuáles son las regiones más importantes de producción quesera en Argentina?
8) ¿Cómo se producen los "ojos" del queso?
9) ¿Qué características debe reunir la materia prima para elaborar queso?
10) ¿Toda la leche destinada a la producción de queso debe ser pasteurizada?
11) ¿Cuáles son los principales ingredientes o insumos para elaborar queso?
12) ¿Qué es el cuajo?
13) ¿Qué es un queso de "pasta hilada"?
14) ¿Qué es un queso de masa "lavada"?
15) ¿Qué es un queso de masa "cocida"?
16) ¿Para qué se realiza el prensado?
17) ¿Cuáles son las finalidades de la salmuera?
18) ¿Qué es una cámara de maduración?
19) ¿Qué condiciones debe tener una cámara de maduración?
20) ¿Qué significado tiene el pintado de la corteza del queso?
21) ¿Qué son las características organolépticas del queso?
22) ¿Qué significa el término "flavor"?
23) ¿Qué significa el termino "textura"?
24) ¿Cómo se deben guardar y conservar los quesos?
25) ¿Cómo se deben cortar, servir y combinar los quesos?
26) ¿Cuál es la diferencia entre provincias con y sin convenio con SENASA para habilitación de plantas y depósitos?
27) ¿Se puede exportar el producto si no posee R.N.P.A. para el mercado argentino?
28) ¿Se puede embarcar la mercadería sin el Certificado Sanitario de envío?
29) ¿Qué diferencia existe entre denominación y marca del producto en el rótulo?
30) ¿Se debe realizar la aprobación de rótulos en forma independiente a la del producto?
31) ¿Realiza el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) la inscripción de establecimiento elaborador de quesos?
32) ¿Qué diferencia existe entre el Certificado Sanitario de envío y el Libre Exportación del producto alimenticio?
33) ¿Qué son los aranceles?
34) ¿Dónde se pueden comprar los quesos argentinos?

1) ¿Qué finalidad tiene el portal de quesos argentinos?
La finalidad del portal es la creación de un atlas actualizado de quesos argentinos con la descripción de sus características y además con el propósito de hacerlos conocer y difundirlos en todo el mundo.
El portal de quesos argentinos es una importante herramienta que puede incrementar la competitividad de las empresas queseras argentinas.
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2) ¿Qué es el queso?
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso "es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación".
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) por Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006, del 21/12/2006 en su artículo 605, se define al queso como el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.

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3) ¿Cuál es el origen de la palabra queso?
En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.
Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.
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4) ¿Cómo se clasifican los quesos?
El artículo 605 del Código Alimentario Argentino por Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006, del 21/12/2006, en el inciso 2. a- clasifica a los quesos de acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje:

Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.

Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.

Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.

Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.

Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

En el inciso 2. b-, se clasifica a los quesos de acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:

Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.

Quesos de muy alta humedad.

Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

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5) ¿Qué es el Código Alimentario Argentino?
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) es el instrumento legal vigente en el cual se encuentra la normativa oficial de productos alimenticios y establecimientos productores, elaboradores y comercializadores de dichos productos, envases, aparatos y accesorios para alimentos, y técnicas analíticas afines.
La implementación de estas normativas tuvo comienzo el 18-07-1969 mediante la ley N° 18.284.
Este Código está dividido en 20 Capítulos y el capítulo VIII es el correspondiente a los alimentos lácteos.
Como se mencionó anteriormente, el artículo 605 de este capítulo define el concepto de queso. Los artículos siguientes (hasta el 642) establecen clasificaciones, requisitos y condiciones generales y particulares para cada tipo de queso.
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6) ¿Cuál es la normativa vigente para los quesos a nivel nacional y MERCOSUR?
A nivel nacional la normativa vigente es el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) y a nivel regional es la normativa MERCOSUR.
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7) ¿Cuáles son las regiones más importantes de producción quesera en Argentina?
Están ubicadas en coincidencia con las cuencas lecheras más importantes del país (www.inti.gov.ar/lacteos).
Ellas son: Provincia de Buenos Aires: Cuenca Mar y Sierras, Cuenca Oeste, Cuenca Abasto Sur, Cuenca Abasto Norte.
Provincia de Entre Ríos: Cuenca A y Cuenca B.
Provincia de Santa Fé: Cuenca Santa Fé Sur y Cuenca Central.
Provincia de Córdoba: Cuenca Córdoba Sur, Cuenca Villa María y Cuenca Noroeste.
Provincia de La Pampa: Cuenca La Pampa.
Existen también pequeñas cuencas en las provincias de Salta y de Tucumán, además de regiones típicamente productoras de quesos de cabra en las provincias de Córdoba, San Luis, Salta, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero, y zonas de producción de quesos de oveja como el Oeste de la provincia de Buenos Aires (partidos de Mercedes y Suipacha).
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8) ¿Cómo se producen los "ojos" del queso?
La formación de "ojos" en la masa de algunos quesos (Edam, Gouda, Pategras, Emmenthal) se produce por la liberación de gas generado por diversas bacterias propiónicas.
Este fenómeno sucede en la cámara de maduración a temperaturas de 20 a 25°C.
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9) ¿Qué características debe reunir la materia prima para elaborar queso?
La leche debe ser de muy alta calidad, cuidada en óptimas condiciones de higiene desde su origen, y aun en el propio establecimiento quesero.
En la actualidad, la leche es sometida a tratamientos térmicos (pasteurización) dependiendo el tipo de queso a elaborar, con el propósito de eliminar agentes patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada.
También se la puede estandarizar en sus componentes, para lograr un producto uniforme a lo largo de todo el año.
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10) ¿Toda la leche destinada a la producción de queso debe ser pasteurizada?
No.
El Código Alimentario Argentino excluye de la obligación de pasteurizar la leche que se destine a la elaboración de quesos que se sometan durante no menos de sesenta (60) días al proceso de maduración.
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11) ¿Cuáles son los principales ingredientes o insumos para elaborar queso?
Además de la leche como principal materia prima, los ingredientes son: cultivos de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas , cloruro de sodio y cloruro de calcio.
También se permiten algunos ingredientes opcionales como crema, concentrado de proteínas lácteas, leche en polvo, sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.
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12) ¿Qué es el cuajo?
Es un complejo enzimático de origen animal, microbiano u obtenido por ingeniería genética, generalmente líquido o en polvo, utilizado para mezclar con la leche y dar formación a la cuajada.
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13) ¿Qué es un queso de "pasta hilada"?
Es un queso en el cual a la masa primaria elaborada, se la sometió a un proceso de calentamiento con agua, cortado en tiras, amasado y estirado en equipos especiales.
La masa así obtenida es moldeada, enfriada, salada y envasada. Quesos que se elaboran con esta técnica: Mozzarella, Cacciocavallo y Provolone.
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14) ¿Qué es un queso de masa "lavada"?
El lavado con agua de la masa es un proceso que se le efectúa a la mezcla cuajada-suero para eliminar lactosa y con ello disminuir su acidificación láctica.
La acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya el pH de la cuajada y se favorezca la eliminación del suero, con la consiguiente retracción de la masa.
El propósito de esta técnica es evitar la excesiva retracción de la cuajada.
Además, los quesos demasiado ácidos se desecan y endurecen excesivamente durante su maduración.
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15) ¿Qué es un queso de masa "cocida"?
Es el queso cuya masa fue sometida a calentamiento con temperaturas entre 50 y 54°C durante el proceso de elaboración (antes del moldeado). Esto permite el mayor deshuerado de la masa.
Generalmente los quesos de pasta dura se elaboran de esa manera. Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina "masa cruda" (para quesos de pasta blanda).
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16) ¿Para qué se realiza el prensado?
El prensado es el proceso en el cual la cuajada es sometida a presión con el fin de facilitar la separación del suero. Las prensas utilizadas pueden ser neumáticas verticales, de túnel, etc.
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17) ¿Cuáles son las finalidades de la salmuera?
Las finalidades de la salmuera o salazón son: proteger el queso de la acción de microorganismos indeseables, darle un flavor adecuado y preparar al queso para la formación de la corteza.
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18) ¿Qué es una cámara de maduración?
Es el lugar donde suceden los fenómenos físico-químicos y bioquímicos que definirán las características de textura, gusto y presentación del queso.
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19) ¿Qué condiciones debe tener una cámara de maduración?
Los parámetros que se deben tener en cuenta en una cámara de maduración son: la temperatura, la humedad y la aireación. Estos parámetros son variables de acuerdo al tipo de queso que se madure.
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20) ¿Qué significado tiene el pintado de la corteza del queso?
Esta técnica consiste en recubrir al queso con ceras o pinturas con el propósito de evitar el desarrollo de mohos, bacterias y ácaros indeseables en la corteza del producto.
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21) ¿Qué son las características organolépticas del queso?
Son las propiedades del queso que se perciben a través los sentidos (gusto, olfato, oído, tacto y vista). Cada tipo de queso posee características organolépticas propias.
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22) ¿Qué significa el término "flavor"?
El flavor es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o en la garganta) percibidas por el evaluador durante la degustación.
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23) ¿Qué significa el termino "textura"?
Es el conjunto de propiedades del queso que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y cuando corresponde, receptores visuales y auditivos.
-Los receptores mecánicos (ejemplo: paladar, dientes, etc.) permiten percibir dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adherencia.
-Los receptores táctiles (ejemplo: dedos) perciben las características relacionadas con las medidas, forma y distribución de las partículas en el queso.
-Los receptores visuales (ojos) permiten diferenciar colores de la pasta y corteza, presencia de "ojos" en el queso, etc.
-Los receptores auditivos (oídos) perciben sonidos y ruidos relacionados a la masticación, presencia de cristales en el queso, etc.
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24) ¿Cómo se deben guardar y conservar los quesos?
El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco.
Lo mejor es envolverlo en plástico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocaría la aparición de moho.
El método ideal de conservación es en recipientes de plástico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorífico.
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25) ¿Cómo se deben cortar, servir y combinar los quesos?
Si el queso estaba en la heladera o frigorífico, se recomienda dejar que el mismo vuelva a la temperatura ambiente antes de servir.
Normalmente se presentan con la corteza, que en algunos casos, se elimina antes de consumirla.
Los quesos semiduros con sabores fuertes se los recomienda cortar en finas láminas.
Los quesos azules se prestan mejor a ser servidos en tacos o pequeños bloques.
Si se presentan en una tabla de quesos, se deberán situar los quesos más suaves en el exterior, y dejar los más fuertes y picantes hacia el interior, para ser consumidos al final.
Los mejores acompañantes de los quesos son el pan y frutas frescas como uvas y manzanas. Las bebidas ideales para acompañar al queso son el vino y la cerveza.
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26) ¿Cuál es la diferencia entre provincias con y sin convenio con SENASA para habilitación de plantas y depósitos?
El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) estableció convenios con algunas provincias (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y La Pampa) para que las empresas elaboradoras radicadas en dichas provincias tengan la ventaja de realizar los trámites de habilitación en forma directa en la dependencia provincial más próxima.
Los requisitos y los documentos requeridos son los mismos que solicita SENASA a las provincias sin convenio.
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27) ¿Se puede exportar el producto si no posee R.N.P.A. para el mercado argentino?
Si el producto es elaborado solamente para exportación, no es requerida la inscripción tradicional de R.N.P.A. (ver inscripción R.N.P.A. "Exclusivamente para exportar").
Si el producto se va a elaborar también para venta en la Argentina, deberá realizar el trámite tradicional de inscripción de R.N.P.A. ante la dependencia provincial o municipal que corresponda.
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28) ¿Se puede embarcar la mercadería sin el Certificado Sanitario de envío?
No.
Además de los documentos de operatoria aduanera (Despacho, Factura, Packing List, Permiso de Embarque, Carta de Porte o Guía Aérea) la mercadería no podrá ser exportada si no posee el Certificado Sanitario correspondiente.
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29) ¿Qué diferencia existe entre denominación y marca del producto en el rótulo?
La denominación refiere a como está identificado el producto según la legislación vigente (Queso Goya, Queso Reggianito, etc.).
La marca identifica al producto con un nombre de fantasía escogido por la empresa y bajo regulación del Registro de Patentes y Marcas.
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30) ¿Se debe realizar la aprobación de rótulos en forma independiente a la del producto?
No.
La aprobación de rótulos va en forma simultánea con la solicitud de inscripción de productos alimenticios (INAL) y con la solicitud de habilitación de planta elaboradora (SENASA).
Si se solicita una modificación del rótulo no es necesario aprobar el producto nuevamente.
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31) ¿Realiza el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) la inscripción de establecimiento elaborador de quesos?
No.
El INAL permite que los gobiernos provinciales (Autoridades de Salud provincial: Dirección, Gerencia, Departamento, etc.) realicen las inscripciones de R.N.E. y R.N.P.A., no así el otorgamiento del libre Exportación.
El INAL únicamente inscribe R.N.E. y R.N.P.A. de empresas que solamente importan o exportan alimentos.
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32) ¿Qué diferencia existe entre el Certificado Sanitario de envío y el Libre Exportación del producto alimenticio?
El Certificado Sanitario de envío es emitido por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y el Libre Exportación del producto alimenticio es otorgado por el INAL (Instituto Nacional de Alimentos).
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33) ¿Qué son los aranceles?
Son impuestos o derechos aduaneros que se aplican a las importaciones y exportaciones de productos. El arancel puede ser aplicado de tres (3) formas:
Derecho ad valorem: se aplica un porcentaje sobre el valor de la mercadería.
Derecho específico: es una tasa fija aplicada sobre la mercadería y se expresa en términos monetarios por unidad de medida.
Derecho mixto
: es una combinación de Derecho ad valorem y Derecho específico.
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34) ¿Dónde se pueden comprar los quesos argentinos?
La amplia variedad de quesos argentinos pueden ser comprados en tiendas especializadas, supermercados y directamente a las empresas productoras.

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