Presentación :
Queso de masa lavada, medianana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida por el agregado de agua caliente, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.



Características
Tipo de leche Tipo de queso




Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Aspecto
Forma Peso Corteza Pasta

Cilíndrica de caras paralelas y perfil convexo.



Hormas de 3 a 7 Kg.



Lisa consistente y bien formada natural o coloreada con pintura roja.



Blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos pequeños (1 a 5 mm) bien diseminados.


Estacionalidad Productiva
Maduración o afinado
Conservación para el consumo
Mínimo 1.5 mes
Temperatura inferior a 10ºC
Area de Producción


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Región Pampeana
Provincia de Buenos Aires
Provincia de Santa Fé (centro y sur)
Provincia de Córdoba (sur y este)
Provincia de La Pampa (centro, norte y sur)
Provincia de San Luis (centro y sur)
Provincia de Río Negro (extremo noreste)


Breve historia de su orígen

Tiene sus antecedentes en Dinamarca, más precisamente en la isla de Fionia (del danés Fyn: Fionia, fynbo en-er: fionés, habitante de Fionia) y está intimamente relacionado con otros quesos daneses como el Samsoe, el Dambo, el Elbo, el Svenbo y el Molbo.
A principios del siglo XIX, el rey de Dinamarca advirtió el potencial que tendría la industria quesera de su país e invitó a un quesero suizo para que asesorara a los granjeros daneses, desarrollándose a partir de ese momento, una próspera industria que hoy exporta el 60% de lo producido.
Los inmigrantes europeos introdujeron en Argentina la cultura de la producción de varios de estos quesos (conocidos como Fynbo, Dambo, Samsoe). Estos quesos poseen una característica común: su masa lavada. En cuanto a sus características particulares, el queso Fynbo se diferencia del Samsoe pues este último se presenta en hormas de 7-12 Kg. con una maduración mínima de 1.5 mes. Asimismo, se distingue del queso Dambo porque éste se presenta en hormas de sección transversal cuadrada con peso de 3-6 Kg. y una maduración mínima de 2.5 meses.

Insumos

Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.


Elaboración

  Recepción de la leche  
  Estandarización e Higienización  
  Pasteurización  
  Agregado de fermento  
  Agregado de aditivos y coagulante  
  Coagulación  
  Lirado  
  Desuerado  
  Lavado de la masa  
  Moldeo  
  Prensado  
  Salado  
  Maduración  
  Envasado o Pintado  


Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93)


Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000
M=5000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100
M=500
5
ALPHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100
M=1000
5
FIL 145: 1990
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Características organolépticas
Flavor
Textura

Sabor láctico, ligeramente salado. Aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado.



Textura firme,de consistencia elástica. Corteza lisa, consistente, bien formada.


Empresas que lo elaboran

La Paulina 
Mastellone Hnos. S.A. 
SanCor Cooperativas Unidas Limitada 
Sucesores de Alfredo Williner S.A. 
Verónica S.A. 


Publicaciones

Código Alimentario Argentino (C.A.A. Art. 632 bis)
Dansk-spansk (1988). Ordbog - Gyldendae Editorial. P.151. Sr. Fabio J. Massolo
Harbutt, J. (1999). La enciclopedia mundial del Queso. Grupo Zeta.
Queyrat, E. (1980). Los buenos quesos argentinos
Mastellone, P. (2000). El mundo de La Leche.
SanCor (2000). Los Maestros Queseros
Zalazar, C. (1999). Quesos típicos argentinos. P.48


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