Presentación :
Queso de alta y muy alta humedado pasta blanda o muy blanda, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.



Características
Tipo de leche Tipo de queso




Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Muy Alta Humedad o Pasta muy Blanda (No menor a 55% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Aspecto
Forma Peso Corteza Pasta

Generalmente paralelepípedo. También se permite la forma cilíndrica achatada.



Hormas de 2 a 5 Kg.(También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños)



Incolora. En algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz.



Blanco-amarillenta uniforme. No posee ojos.


Estacionalidad Productiva
Maduración o afinado
Conservación para el consumo
Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.)
Temperatura no superior a 8ºC (en refrigerador)
Area de Producción


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Región Pampeana
Provincia de Buenos Aires
Provincia de Santa Fé (centro y sur)
Provincia de Córdoba (sur y este)
Provincia de La Pampa (centro, norte y sur)
Provincia de San Luis (centro y sur)
Provincia de Río Negro (extremo noreste)


Breve historia de su orígen

Estrechamente vinculado al queso Cremoso, el queso Cuartirolo representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se seca un poco más, para dar mayor vida útil al producto. Además, el queso Cuartirolo no tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de elaboración.
Antigüamente la legislación alimentaria argentina consideraba dos variantes de queso Cuartirolo: el Cuartirolo mantecoso (con un mínimo de 50% de grasa en extracto seco) y el Cuartirolo (con un pocentaje entre 35 y 50% de grasa en extracto seco).
Este queso blando, dulce y de rápida maduración, tiene sus origenes en Italia, en la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese). La palabra Cuartirolo proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha de la hierba que se la transforma en heno durante el otoño para alimentar a las vacas en invierno. El cuarto brote de esta hierba es el que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el queso Quartirolo Lombardo.El pastoreo duraba no más de sesenta días y luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin embargo, hoy se elabora este queso durante todo el año. Los inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la tradición de elaboración de este queso con las variantes que conocemos en nuestros días.

Insumos

Leche pasteurizada entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio.
Opcionales: Crema.


Elaboración

  Recepción de la leche  
  Estandarización e Higienización  
  Pasteurización  
  Agregado de fermento  
  Agregado de aditivos y coagulante  
  Coagulación  
  Corte  
  Secado  
  Moldeo  
  Salado  
  Oreado  
  Envasado  
  Maduración  


Composición (cada 100 gr. de queso)

Proteínas (g):20.8
Grasas (g):21.4
Hidratos de Carbono (g):3.9
Cenizas (g):3.70
Na (mg):360
K (mg):64
Ca (mg):625
P (mg):700
Tiamina (mg):0.037
Riboflavina (mg):0.448
Energía (Kcal):291

FUENTE:Argenfoods
Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93)


Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=10000
M=100000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=1000
M=5000
5
ALPHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100
M=1000
5
FIL 145: 1990
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Características organolépticas
Flavor
Textura

Sabor ligeramente ácido. Aroma suave y agradable.



Textura de la masa: blanda, cerrada y algo elástica. Corteza (cuando la posee) ligeramente consistente, entera, lisa o rugosa.


Empresas que lo elaboran

La María Pilar Estancias S.A. 
M.S.G.P. de Magnasco S.A. 
Sucesores de Alfredo Williner S.A. 
Verónica S.A. 


Publicaciones

Belfiore, M. P. (1980). Elaboración del queo Cuartirolo. Revista de la Industria Lechera N° 666. Pág. 20.
Código Alimentario Argentino (C.A.A. Art. 621)
Harbutt, J. (1999). La enciclopedia mundial del Queso. Grupo Zeta. Pág. 55.
Les Fromages. Guide Mondial (1981). P.164
Mastellone, P. (2000). El mundo de La Leche.
Queyrat, E. (1980). Los buenos quesos argentinos
SanCor (2000). Los Maestros Queseros
Zalazar, C. (1999). Quesos típicos argentinos. P.41-42


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