Presentación :
Queso de alta humedad o pasta blanda, graso, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada con cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.



Características
Tipo de leche Tipo de queso




Alta Humedad o Pasta Blanda (Entre 46% a 54,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Aspecto
Forma Peso Corteza Pasta

Generalmente cilíndrica achatada. También se permite forma de paralelepípedo.



Hormas de 3.5 Kg. (Máximo: 4 Kg.).
También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños.



Incolora, lisa, bien formada y resistente.



Blanco-amarillenta o debilmente rojiza. No posee ojos.


Estacionalidad Productiva
Maduración o afinado
Conservación para el consumo
Mínimo 30 días
Temperatura entre 2-8ºC (en refrigerador)
Area de Producción


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Región Pampeana
Provincia de Buenos Aires
Provincia de Santa Fé (centro y sur)
Provincia de Córdoba (sur y este)
Provincia de La Pampa (centro, norte y sur)
Provincia de San Luis (centro y sur)
Provincia de Río Negro (extremo noreste)


Breve historia de su orígen

Este queso de típico gusto francés, tiene sus antecedentes en el queso elaborado en la abadía de Notre-Dame du Port-du-Salut, construida en 1233. Fue tanta la popularidad alcanzada por este queso, que se hizo conocido en toda Francia en muy poco tiempo. Muchas queserías tomaron la receta y comenzaron también a elaborarlo en todo el país con el nombre de queso Saint-Paulin. En la Argentina fue introducido por los inmigrantes europeos. Se lo puede comercializar también con el nombre de queso Saint Paulin.

Insumos

Leche pasteurizada entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio.


Elaboración

  Recepción de la leche  
  Estandarización e Higienización  
  Pasteurización  
  Agregado de fermento  
  Agregado de aditivos y coagulante  
  Coagulación  
  Corte  
  Secado  
  Moldeo  
  Salado  
  Oreado  
  Envasado  
  Maduración  


Composición (cada 100 gr. de queso)

Proteínas (g):20.4
Grasas (g):22.7
Hidratos de Carbono (g):3.7
Cenizas (g):3.31
Energía (Kcal):301

FUENTE:Argenfoods
Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93)


Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5000
M=10000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=1000
M=5000
5
ALPHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100
M=1000
5
FIL 145: 1990
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Características organolépticas
Flavor
Textura

Sabor dulce, suave y lácteo. Aroma acentuado típico.



Textura de la masa: blanda, de consistencia elástica. Corteza lisa, bien formada, resistente.


Empresas que lo elaboran

Abadía Los Toldos - Instituto Cultural Ermita AC 
Adrianita - MAN S.A 
Ardesia S.A. 
Capilla del Señor S.A. 
Castelmar 
Fiorelli & Tonso s.a. 
La María Pilar Estancias S.A. 
La Paulina 
LA VARENSE S.R.L. 
Lácteos Romipal de Palirró S.R.L. 
LACTEOS SANTO STEFANO 
Lácteos SIKU 
M.S.G.P. de Magnasco S.A. 
Mastellone Hnos. S.A. 
MODESTO BERTOLINI S.A. 
Quesada C e I S.R.L. 
Quesos Regionales S.R.L. 
Remotti S.A. 
Rocío del Campo S.C. 
Sil de Piedritas S.A. 
Sucesores de Alfredo Williner S.A. 
Tinas del Sur S.A. - Kaiku 
Tregar - García Hnos. Agroindustrial S.R.L. 
Verónica S.A. 


Publicaciones

Código Alimentario Argentino (C.A.A. Art. 625)
Harbutt, J. (1999). La enciclopedia mundial del Queso. Grupo Zeta. Pág. 55.
Mastellone, P. (2000). El mundo de La Leche.
Queyrat, E. (1980). Los buenos quesos argentinos
SanCor (2000). Los Maestros Queseros
Zalazar, C. (1999). Quesos típicos argentinos. P.42


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