Presentación :
Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso, de masa semicocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.



Características
Tipo de leche Tipo de queso




Mediana Humedad o Pasta Semidura (Entre 36% a 45,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Aspecto
Forma Peso Corteza Pasta

Cilíndrica de caras paralelas y perfil convexo.



Hormas de 1 a 10 Kg. (promedio 4 Kg.)



Lisa de consistencia natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla.



Blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos pequeños (1 a 5 mm) y medianos (5 a 10 mm), bien diseminados.


Estacionalidad Productiva
Maduración o afinado
Conservación para el consumo
Hormas 1 Kg: 1 mes (mínimo)
Hormas 1 a 5 Kg: 1.5 meses (mínimo)
Hormas 5 a 10 Kg: 2 meses (mínimo)
Temperatura inferior a 12ºC.
Area de Producción


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Región Pampeana
Provincia de Buenos Aires
Provincia de Santa Fé (centro y sur)
Provincia de Córdoba (sur y este)
Provincia de La Pampa (centro, norte y sur)
Provincia de San Luis (centro y sur)
Provincia de Río Negro (extremo noreste)


Breve historia de su orígen

Su origen debe buscarse sin duda en productos similares de antigua tradición en Francia y también en Italia, aunque los cambios que le han sido introducidos con el tiempo ya le han dado características típicas argentinas.
En el año 1922 ya se registran antecedentes de cotizaciones de este queso categorizado como un queso de los Tipo de postre.
El queso Pategrás Argentino es hoy el queso de pasta semidura más popular de la Argentina. Desde sus comienzos se lo consume como queso de mesa en las tradicionales "picadas" con vermouth y acompañado con distintos dulces en la forma de postre.

Insumos

Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/u otras enzimas específicas, Cloruro de Sodio, Colorante permitido.


Elaboración

  Recepción de la leche  
  Estandarización e Higienización  
  Pasteurización  
  Agregado de fermento  
  Agregado de aditivos y coagulante  
  Coagulación  
  Corte de la cuajada  
  Desuerado (opcional)  
  Lavado de la masa (opcional)  
  Semicocción  
  Moldeo  
  Prensado  
  Salado  
  Maduración  
  Envasado, Parafinado o Pintado  


Composición (cada 100 gr. de queso)

Proteínas (g):24.8
Grasas (g):34.5
Cenizas (g):7.00
Na (mg):720
K (mg):74
Ca (mg):475
P (mg):530
Energía (Kcal):410

FUENTE:Argenfoods
Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93)


Microorganismos
Criterio de Aceptación
Categoría ICMSF
Método de Ensayo
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=1000
M=5000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=100
M=500
5
ALPHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag. pos. /g n=5 c=2 m=100
M=1000
5
FIL 145: 1990
Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

Características organolépticas
Flavor
Textura

Sabor dulce característico.Aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado.



Textura compacta, firme, de consistencia elástica. Corteza lisa y de consistencia adecuada.


Empresas que lo elaboran

Abadía Los Toldos - Instituto Cultural Ermita AC 
Adrianita - MAN S.A 
Ardesia S.A. 
Capilla del Señor S.A. 
Castelmar 
Fiorelli & Tonso s.a. 
La Blanqueada Lácteos 
La María Pilar Estancias S.A. 
La Paulina 
Lácteos Romipal de Palirró S.R.L. 
LACTEOS SANTO STEFANO 
Lácteos SIKU 
M.S.G.P. de Magnasco S.A. 
Magnasco Hnos. S.A. 
Mastellone Hnos. S.A. 
Milkaut S.A. 
Quesada C e I S.R.L. 
SanCor Cooperativas Unidas Limitada 
Sil de Piedritas S.A. 
Sucesores de Alfredo Williner S.A. 
Verónica S.A. 


Publicaciones

Código Alimentario Argentino (C.A.A.. Art. 630)
Frankel, A. (1990). Industrialización casera del queso. Editorial Albatros.
Mastellone, P. (2000). El mundo de La Leche.
Queyrat, E. (1980). Los buenos quesos argentinos
Revista de la Industria Lechera. N° 38 (Setiembre de 1922)
SanCor (2000). Los Maestros Queseros
Zalazar, C. (1999). Quesos típicos argentinos. P.26-35
Castañeda, R.; Caló, M.; Pasqualini, A.; Fernandes, G.; Blazich, G. - INTI CITIL (hoy INTI Lácteos). Studio della maturazione di un tipo di formaggio Pategrás Argentino - Caratteristiche fisico-chimiche: pH, umiditá, Materia grassa e frazioni azotate. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 38 (3), (1987)
Muset, G.; Laya, E.; Montero, H. - INTI CITIL (hoy INTI Lácteos). Studio della maturazione di un tipo di formaggio Pategrás Argentino - Evoluzione delle frazioni caseiniche. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 38 (6), 561-573. (1987)
Maritano de Correche, M.; Grillo, M.C.; Martínez, E.B.; Eppinger, M.; Urrere, R.; Oxley, R.; Arakaki, L. - INTI CITIL (hoy INTI Lácteos). Studio della maturazione di un tipo di formaggio Pategrás Argentino - Evoluzione della microflora e dei composti volatili e lipidici . Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 39 (2), 129-147. (1988)

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