Procedimiento de muestreo de leche en el tambo y de medición de volumen y temperatura. Nuevo Manual INTA INTI

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Manual para la Eficiencia Productiva de la PyME Quesera

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Protocolo de Calidad para Queso Reggianito

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La Mejora de la competitividad de las Pymes Queseras Argentinas - Una aproximación a la exportación

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Implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas en establecimientos productores de leche

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Buenas Prácticas de Manufactura y sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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Tecnología de elaboración de quesos semiduros con ojos

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Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra

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Tecnología de elaboración de queso mozzarella / pizza cheese

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Cuadernillo elaboración Queso Fresco y Ricotta



 
 
 
La Argentina ocupa un lugar de privilegio en el ámbito internacional en lo que respecta a la producción de queso, ubicándose hoy como el séptimo productor mundial de este producto. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un im portante protagonismo en la actualidad.

El comienzo de la actividad
 
Antes de 1850 se registran escasos datos sobre la producción quesera nacional. La alimentación de la población basada en carne era la justificación de la presencia de vacunos y ovinos en la región, ambos de escasa aptitud lechera.
Se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas en donde una autoridad jesuita expresaba que "de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Estas prácticas eran indudablemente muy rudimentarias y con el objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados.
En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de Buenos Aires por venta de carne y cuero (actividad principal de la economía rioplatense).
Domingo Faustino Sarmiento describe en su "Facundo" que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el queso denominado "tambero" el producto fresco o sazonado que se elaboraba allí.

El gran desarrollo de la industria quesera nacional
 
Como se citó anteriormente, recién a partir de mediados del siglo XIX se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debida probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos, implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc.
Fueron ellos los propulsores que dejaron su impronta artística y de escuela para esta industria nacional que evolucionara hasta nuestros días. Fue en esa época cuando apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros con nombres autóctonos nacionales.
Asimismo comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde provenían los inmigrantes.
A partir de 1886 se produjeron importantes cambios que significaron trascendentes para la expansión y mejora de la industria láctea nacional.
Aquí algunos ejemplos:
  • La introducción al país de la primera desnatadora centrífuga en el año 1886 y consecuentemente la aparición de numerosos establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto trajo como consecuencia un gran aumento de la producción y notables volúmenes de exportación de este producto y de caseína.
  • La multiplicación de "lecherías" en la ciudad de Buenos Aires (una muy famosa por su higiene fue "La Martona", que Vicente Casares instaló en 1899 en la esquina de Florida y Tucumán), en las cuales los clientes podían beber un vaso de leche y adquirir panes de manteca envuelta en papel impermeable.
  • La obligatoriedad de pasteurizar la leche destinada a consumo público en todo el ámbito de la ciudad de Buenos Aires en el año 1907 (Un año antes que en la ciudad de Chicago y cinco años antes que en la ciudad de Nueva York).
  • La implementación del embotellado de la leche en el año 1910.
Del mismo modo, la industria quesera comenzó a privilegiar el concepto de calidad e higiene de la leche y de sanitización de las instalaciones.
El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes, consolidaron una gran sofisticación y automatización en la industria quesera que perdura hasta nuestros días.

La actualidad del sector
 
Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (S.A.G.P. y A.), existen hoy en el país 14.000 tambos. El 50 por ciento de la producción de leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24 por ciento se destina a leche en polvo, el 19 por ciento va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros subproductos.
El sector industrial lechero está compuesto por algo más de 1.100 empresas registradas, que incluyen desde las más grandes hasta tambos fábrica (pequeños establecimientos que procesan sólo la leche que producen).
Se puede establecer una división del sector industrial lácteo en tres segmentos claramente identificados:
  • Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepción de más de 250.000 litros diarios, diversificadas en sus líneas de producción, mayormente con actividad exportadora, y que procesan el 50-55 por ciento de la producción nacional.
  • Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepción de entre 20.000 y 250.000 litros diarios, jugando un fuerte papel en el sector quesero y con una actividad exportadora inexistente, y que procesan el 25 por ciento de la producción nacional.
  • Más de 1.000 empresas y tambos fábrica con menos de 20.000 litros diarios de recepción, que se dedican casi en forma exclusiva a la fabricación de quesos, y que procesan el 20-25 por ciento de la producción nacional.
De esta manera, comparando a la Argentina con otros países reconocidamente lecheros, nuestro país se caracteriza por tener una gran proporción de empresas lácteas, las cuales procesan la mitad de la producción nacional de leche y la transforman en quesos. Y a su vez, la mitad de esta producción quesera es desempeñada por más de mil pequeños establecimientos.

Notas Bibliográficas

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Mayo 2010

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Mayo 2009

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Octubre 2008

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Septiembre 2007

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Diciembre 2006

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Noviembre 2005

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Noviembre 2004

INFORME SECTOR LÁCTEOS - Análisis de coyuntura - Julio 2004

LA LECHERÍA ARGENTINA- Situación coyuntural y perspectivas

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