INTI Lácteos - Apoyo técnico al concurso
 

 volver  

REPORTAJE A CARLOS GONZÁLEZ DE CABAÑA PIEDRAS BLANCAS, REPRESENTANTE DE LA GANADORA DEL QUESO DEL AÑO MERCOLÁCTEA 2005, CATEGORÍA PYMES LÁCTEAS.

En la categoría PyMES lácteas la empresa Cabaña Piedras Blancas conquistó varias distinciones. La más importante fue la obtenida por el queso Crottin, medalla de Oro y Queso del Año. Esta empresa conducida por Carlos Gonzalez, Marcelo Lizziero y Claudia Gonzalez, es un ejemplo de cómo una PyME logra plasmar con éxito el sacrificio puesto en muchos años de trabajo. Cabaña Piedras Blancas se encuentra en la localidad de Suipacha, Provincia de Buenos Aires, y desde su creación no se ha detenido en desarrollar productos de gran valor agregado, quesos diferentes a los que estamos acostumbrados a ver en una despensa o en las góndolas de un supermercado. Además, participa en intercambios de pasantes con países de Europa y está involucrada en actividades sociales, apadrinando escuelas, como la Escuela Agropecuaria Nº 1 "Manuel Belgrano", de la localidad de 30 de Agosto, en la Provincia de Buenos Aires. Conversamos en el Salón Piamonte de Mercoláctea con Carlos Gonzalez, uno de los titulares de Cabaña Piedras Blancas.

Quesos Argentinos: Carlos, en primer lugar las felicitaciones por la obtención del Queso del Año; y después, más allá del premio ¿Qué conclusiones sacás del Concurso de Quesos?
Carlos González: Primero el tema de la organización, que me pareció esta vez impecable. No le he encontrado detalle. Segundo el tema de la recategorización de las empresas en PyMEs y Grandes, más allá de los premios que hemos conquistado, me gustó mucho la paridad de algunos quesos que se presentaban como quesos duros. Tuve la oportunidad de degustar en los stands que fui a visitar.
En realidad creo que al sector de quesos le sigue haciendo muy bien. Creo que para el sector PyME es un espaldarazo para seguir trabajando. En lo personal, es el regalo que esperé durante 13 años. En lo personal no cambio este reconocimiento por nada más que por el placer que me da toda la gente que nos ha estado llamando y felicitando. Nos llena doblemente de orgullo que las grandes empresas reconocieran nuestro premio y nos saludaran.

Q.A.: Nosotros sabemos cómo trabaaja Cabaña Piedras Blancas, pero mucha gente desconoce el esfuerzo de las pequeñas empresas en ocupar un espacio. En referencia a esto, cómo nace Cabaña Piedras Blancas y cómo llega a su posición en el mercado?
C.G.: Como dije ayer, Cabaña Piedras Blancas es una cadena de gente que trabaja desde la producción primaria hasta la comercialización. Durante trece años venimos luchando y hemos crecido con esfuerzo personal, el esfuerzo de cada uno de los integrantes, de quienes estuvieron y los que no estuvieron en la entrega de premios. Los que se enteraron a la distancia se sintieron tan bien como nosotros aquí ...
Piedras Blancas cuando empieza en el año 1990 era simplemente un proyecto, y al año siguiente ya se había transformado en realidad: estaban las cabras en la provincia de Buenos Aires y empezando a producir leche.
En el año 1994 salimos por primera vez en la comercialización. En diciembre pasado cumplimos diez años de comercialización ininterrumpida.
Ahora Cabaña Piedras Blancas ya no produce leche, elabora los quesos y los comercializa, lo cual hace que los productores agropecuarios estén en interrelación directa con la fábrica, para que esta última no compita con sus precios produciendo leche y a su vez, que cada uno regule el mercado del otro. Esto para que el productor gane dinero y para que la planta no cierre porque no puede pagar la leche del productor.
Hoy nuestra variedad de productos llega a dieciocho, y muy pronto se incorporarán diez productos más. Se está trabajando con empresas interesadas en realizar joint ventures.
Sin duda hoy la empresa comienza una segunda etapa con la misma gente e ideas nuevas, y trabajando con la misma calidad y con continuidad.

Q.A.: Más allá de la cantidad de premios que han obtenido y la variedad en innovación que han presentado, aquí hay un queso "estrella" que es el queso Crottin, del cual mucha gente no sabe que en el concurso del 2004 este queso estuvo muy cerca de ser el queso del año... Describanos el queso Crottin de Cabaña Piedras Blancas....
C.G.: El Crottin es un queso especial de cabra de fermentación láctica o de cuajada ácida. Es un queso de corteza semi enmohecida. Tiene una cobertura rugosa, quizá extraña a la vista, que recuerda a "piel de sapo".
Es un queso que madura de afuera hacia adentro, con un sabor muy particular en boca. Se lo elabora con leche de cabra pasteurizada y se lo madura de los 21 a los 30 días. En un estado ideal se lo consume hasta los 45-60 días, y después de los 60 días hay que tomar precauciones por los corrimientos de sabor.
El Crottin se puede elaborar fresco, semicurado o curado. El fresco es el que sale a los 21 días al mercado ya envasado y con una textura blanda. Cuando supera los 45 días de estacionamiento sale un poco más seco, teniendo la particularidad de poseer una textura diferente en boca. Cuando realmente se madura entre 60 a 90 días se transforma en un queso Semiduro o duro, que puede ser rallado. Tiene un sabor más picante y se identifica perfectamente el sabor de queso de cabra.
Crottin es un queso de na región de Francia, de Chavignol más precisamente, y posee Denominación de Origen. Nosotros utilizamos solamente la palabra Crottin pues en nuestro Código Alimentario lamentablemente no existe otro queso para tomar como referencia. Es así como lo denominamos Crottin de Suipacha. De toda la línea de quesos de cabra es la elite.

Q.A.: ¿Cómo recomiendan consumirlo?
C.G.: Es un queso que se come en muy pequeñas porciones. Es ideal para acompañarlo con vinos blancos, vinos dulces, y después de un almuerzo o una cena, antes del postre. Los sabores invaden la boca para cortar los gustos de la comida y poder comer el postre, acompañado con una copa de vino.

Q.A.: Nos imaginamos que estárán el próximo año en Mercoláctea ...
C.G.: Prometemos estar el año que viene, sin duda. Esperamos presentar algunas novedades como para competir en otras categorías, y esperamos que los demás también obtengan sus premios, que los merecen.

Q.A.: ¿Qué te pareció el reconocimiento del público presente en la premiación para con ustedes?
C.G.: A mí me sorprendió. Primero, quiero agradecer al INTI Lácteos, a la muestra y su organización. En todo momento nos hemos sentido acompañados, sentimos que hubo un ida y vuelta, y creo que nunca nos vamos a olvidar de lo que pasó aquí. Lo que queremos transmitirles a nuestros colegas es que participen de esta muestra.

Q.A.: Nos gustaría que menciones a la gente que no se vé, los que trabajan allí en Suipacha, al costado de la ruta 5, y que son justos merecedores de estas distinciones recibidas...
C.G.: La primera dedicatoria es para Daniel (Fanucci), nuestro técnico y jefe de fábrica, y una persona de una nobleza excepcional.
Después, a cada uno de los integrantes de Cabaña Piedras Blancas, de los que están en Depósito, Despacho, Expedición, de los que están en Reparto, que hoy sintieron que la empresa cambió en algo. No por el reconocimiento de un premio, sino porque se dan cuenta que esta empresa tiene cimientos más sólidos de lo que se veía y eso es espectacular.

Q.A.: Les deseamos lo mejor para una empresa que jerarquiza lo que nosotros defendemos, que es el Queso Argentino...
C.G.: Te agradezco muchísimo, Carlos, de mi parte y de todos los que integramos este proyecto, de Marcelo (Lizziero), de Claudia (Gonzalez), y de todo el grupo de trabajo.